ZeroZero pizzeria ZeroZero

Em busca da pizza perfeita

Água, farinha e molho de tomate. À partida pode parecer simples a fórmula para a pizza perfeita. A história que está por trás da ZeroZero, pizzaria que acaba de abrir no Time Out Market, mostra que o segredo está na massa, mas também nos ingredientes, na água, na lenha, resumindo, nos pormenores. Em todos os negócios que Rui Sanches se aventura há sempre um período mais ou menos longo de investigação. Para abrir em Lisboa uma pizza que pudesse surpreender os lisboetas e encher de orgulho qualquer pizzaiolo italiano, Rui Sanches foi atrás dos melhores. “Com as pizzas sucede o mesmo que já aconteceu com o pão”, conta Rui Sanches. E com isto refere-se a todo um movimento que procura recriar a forma como se fazia pão no passado – sem fermentos industriais e recorrendo a farinhas mais ricas e a fermentações mais longas. Foi isso que Rui Sanches procurou quando a ZeroZero era apenas uma ideia. Partiu para Itália atrás de quem estava a fazer diferente e melhor, e chegou a Graziano Bertuzzo, um dos pizzaiolos mais conceituados do mercado, na vanguarda deste movimento. Deste intercâmbio resultou a escolha das farinhas usadas e da técnica a aplicar nas futuras pizzas, que é o mesmo que dizer grande parte da fórmula para o sucesso da ZeroZero. A começar pela farinha 00 com elevado teor de proteína e que é moída lentamente em moinho de pedra, que dá o nome à casa. Para trabalhar esta mistura de farinhas de grande qualidade optou-se por um processo ancestral do campo da padaria (poolish) que é um método de dupla fermentação. Numa primeira fase a massa fermenta durante 14 horas à temperatura de 21ºC, seguida de uma fase de maturação durante 48 horas a 4ºC, que resulta numa massa mais ligeira e digerível. “Todo este processo obriga a que se trabalhe com muita antecedência na preparação da massa. Na realidade a massa acaba por maturar durante muitos mais dias, e quem ganha é o cliente”, explica Rui Sanches. Também a água que é usada nas pizzas é corrigida, passando por um processo de osmose inversa, para que fique com um ph neutro e sem odores. Os queijos e enchidos usados nas pizzas seguem a mesma filosofia. Também eles são resultado de uma investigação no terreno, e de uma selecção minuciosa. Todos eles ostentam a designação Denominação de Origem Protegida ou de Indicação Geográfica Protegida e são provenientes de pequenos produtores da região de Venetto (itália). E até o molho de tomate biológico vem de Itália, da melhor região produtora de tomate. Para terminar, um forno a lenha com um metro e sessenta de diâmetro que coze 10 pizzas em simultâneo, com lenha de azinho, perfumando ainda mais a pizza. “Conseguimos recriar o ambiente da ZeroZero aqui no mercado”, diz Rui Sanches. “O forno é igual, assim como a pedra mármore e os candeeiros de cobre, e até a lenha está armazenada da mesma forma. Para a ZeroZero do Time Out Market trouxeram algumas das pizzas best-sellers do Príncipe Real – as clássicas e as especiais –, como a Diavola, a Salsiccia e Provola Affumicatta e a pizza de Prosciutto crudo di Parma 18 mesi e funghi, entre outras. Consoante as estações do ano poderá haver novidades, como a pizza de figos que vai chegar assim que o fruto esteja no seu melhor. E tal como no restaurante do Príncipe Real que abriu a primeira proseccheria da cidade, também aqui há prosecco à pressão. Para fechar esta verdadeira refeição italiana ainda há uma mousse de gianduia e uma panacotta de frutos vermelhos.