No Selo de Mar, tudo o que vem à rede é peixe

O projecto sustentável Selo de Mar acaba de chegar ao Time Out Market para mostrar que todos os peixes são nobres.

Há uma nova banca no mercado onde o peixe e o marisco são o prato do dia deste projecto sustentável idealizado pelo chef Pedro Almeida e Victor Vicente do restaurante Can The Can. A missão é clara: valorizar peixes considerados menores, evitar o desperdício e promover espécies do nosso mar. Assim, o peixe é bem português, do mar de Setúbal e dos Açores, e é depois tratado com técnicas de conservação antigas, com a ajuda de equipamentos modernos. Tudo (ou quase tudo) se aproveita.

“Os japoneses, por exemplo, são muito focados no atum bluefin, que não está em risco de extinção, mas tem uma captura diferente à que deveria ter. Nós utilizamos espécies de atum (como o gaiado) que não têm problemas dessa natureza e que têm uma qualidade absolutamente incrível, mas por vezes são preteridos injustamente”, explica Victor. Pedro concorda e assegura que “todas as espécies têm o seu potencial”, sendo apenas preciso saber como tratá-las. Actualmente, no Selo de Mar, além do atum, é trabalhado o espadarte, o lírio, o polvo, a sardinha, as ovas de bacalhau ou o cherne.

“Através das técnicas de cura, de maturação e de desidratação conseguimos acrescentar valor ao produto e transformá-lo”, detalha o chef. É a partir deste trabalho que nascem os pratos apresentados no quiosque, como o tártaro (11€) e o pastrami (9€) de atum, o bagel de espadarte (10€) o taco de polvo (8€), ou o pudim de gema, com muxama de atum (4,50€); mas também alguns produtos para levar para casa, como o enchido de sangacho de atum e barriga de porco preto (14€) ou a barriga de lírio (14€).

O garum, o famoso molho de peixe dos romanos, é o ex-libris da casa e também pode ser comprado no quiosque (15€-25€). “É perfeito porque fecha este ciclo da sustentabilidade. Estavam a sobrar-nos as espinhas e as peles e agora já não. Agora conseguimos aproveitar tudo”, orgulha-se o chef. Trata-se de um intensificador de sabor e serve para temperar vários pratos, como tártaros, saladas ou caldeiradas.