Henrique Sá Pessoa | Time Out Market Lisboa Henrique Sá Pessoa | Time Out Market Lisboa

Chef

Henrique Sá Pessoa

É um dos chefs mais mediáticos da nossa praça, mas a fama não vem daí. Vem dos pratos de raízes portuguesas com nuances de alta cozinha internacional, que já convenceram todos os críticos gastronómicos do país, incluindo os da Time Out. Com um currículo cheio, que passou por restaurantes em Londres e Sidney e por alguns projectos individuais (como o novo Alma, no Chiado), Sá Pessoa traz ao Time Out Market uma selecção de pratos que o tornaram famoso e que aprendeu a fazer pelos quatro cantos do mundo.

Time Out Dixit “Sá Pessoa é provavelmente o melhor exemplo da nova geração de chefs portugueses. Fez um percurso seguro, inteligente, com riscos calculados e uma clara vontade de comunicar aos clientes porque é que a nossa comida merece ter um destaque muito maior no mundo”

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Receita

leitão confitado a baixa temperatura

O famoso leitão confitado a baixa temperatura com puré de batata doce e gomos de laranja
É um dos pratos mais famosos de Henrique Sá Pessoa, que nasceu nos tempos do primeiro Alma, em Santos, e que inevitavelmente teria que aterrar no restaurante do Time Out Market. Mais do que talento para o fazer, é preciso ter alguma maquinaria de cozinha moderna – ou improvisar com o que tem em casa – e ter tempo. O primeiro passo é cobrir o rolo de leitão com o sal grosso, o açúcar e as ervas durante quatro horas. Em seguida, raspar, lavar bem e secá-lo. Colocar num saco de vácuo com um pouco de azeite, selar bem e cozer em banho-maria durante 24 horas a 68 graus. Depois, retirar o porco do saco de vácuo e corar numa frigideira até dourar. Levar ao forno cerca de 10 minutos a 250 graus, até a pele ficar estaladiça. Para o puré, refogar lentamente no azeite a batata doce, juntar o alecrim e cobrir com um pouco de água. Deixar cozer cerca de 10 minutos, rectificar o tempero e depois triturar com a varinha mágica até obter um puré. No final, cortar o leitão em quatro pedaços, empratá-lo com o puré de batata doce, os gomos de laranja e algum molho da carne por cima.

Ingredientes

1 CARRÉ DE LEITÃO DESOSSADO
300 GR DE SAL GROSSO
30 GR DE AÇÚCAR
TOMILHO QB
ALHO QB
ALECRIM QB
AZEITE
12 GOMOS DE LARANJA

PARA O PURÉ
500 GR DE BATATA DOCE CORTADAS EM CUBOS
AZEITE
ALECRIM QB
ÁGUA

O famoso leitão confitado a baixa temperatura com puré de batata doce e gomos de laranja