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Chef

Alexandre Silva

Com uma criatividade fora do comum, a cozinha de Alexandre Silva faz mais do que reinterpretar a tradição portuguesa. É criatividade pura, livre, sem obrigações de cumprir qualquer cartilha, mesmo a portuguesa. Foi por isso que venceu o primeiro concurso Top Chef nacional e foi também por isso que recebeu seis estrelas na crítica Time Out – o único restaurante a conseguir tal proeza. No nosso mercado, Alexandre não vai tão longe no risco, mas tem uma oferta segura e, seguramente, das mais saborosas.

Time Out Dixit “Alexandre foi um dos primeiros chefs nacionais a pensar pela sua própria cabeça. Isto é, com mais atenção à sua criatividade do que às inspirações dos livros e da tradição. Não faz isto quem quer, faz quem pode.”

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Receita

Barriga de porco confitada

Barriga de porco confitada com molho teriyaki, puré de ervilhas e couve pak choi
Alexandre Silva é um dos chefs mais criativos de Lisboa, mas nem por isso deixa de respeitar os sabores portugueses. O seu objectivo, como é comum aos grandes chefs mundiais, passa por reinventar os pratos, as receitas e até os sabores que todos conhecemos, de maneira a provocar uma experiência original aos seus clientes. Este é, provavelmente, o melhor exemplo desse esforço: barriga de porco confitada, especialmente criada para o balcão do Time Out Market. A confecção, convém avisar, requer algum tacto e paciência. Para arrancar, salgue a barriga de porco durante duas horas. De seguida, lave a barriga bem para tirar o excesso de sal. Enrole em papel vegetal e coloque num tabuleiro fundo de ir ao forno. Depois é cobri-la com o caldo de legumes, tapar o tabuleiro com folha de alumínio, levar ao forno pré-aquecido a 140 graus e deixá-la lá durante 4h30. Enquanto a barriga cozinha, descasque a batata e coza-a em água e sal. Depois de cozida, retirar a batata, reservar a água, e colocar a batata e as ervilhas no robô de cozinha, para triturar com um pouco de água da cozedura, até o puré ficar com a textura pretendida. Rectificar os temperos e reservar o puré. Ainda está aí? Então continuemos. Colocar uma panela com água a ferver e beringir a pak choi (cozer ligeiramente durante mais ou menos dois minutos), retirá-la e arrefecê-la rapidamente em água e gelo. Depois de fria, secar em papel. Quando a barriga estiver terminada, retirá-la, escorrer o caldo e deixar arrefecer com um peso sobre a carne, para ficar direita e compacta. Já fria, corta-se a barriga em pedaços e coloca-se numa frigideira com a pele virada para baixo e pouca gordura, em lume brando, até a pele ficar crocante e com um aspecto vidrado. Retirar do lume, levar cinco minutos ao forno para aquecer bem. Aquecer também o puré de ervilhas e colocar a pak choi numa frigideira para caramelizar com umas gotas de azeite (ir virando à medida que carameliza). Retirar a barriga, pincelar os cubos com o molho teriyaki (compra-se já feito) e emprata-se com o puré no fundo, os pedaços da barriga por cima e couve encostada aos cubos.

Ingredientes

200 GR DE BARRIGA DE PORCO
1 L CALDO DE LEGUMES
50 GR BATATA
150 GR ERVILHAS CONGELADAS
MEIA COUVE CHINESA (PAK CHOI)
SAL
AZEITE
MOLHO TERIYAKI

Receita Alexandre Silva | Time Out Market Lisboa